Mandoline

La mandoline est un ustensile de cuisine, généralement en inox pour les professionnels et les particuliers, servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.

Cet appareil sert à faire :

• les juliennes (carottes râpées, céleris, poivrons, radis...),
  
• les pommes paille (avec lesquelles il est possible de faire des nids, des pommes dauphines),
  
• les chips (pommes soufflées...),
• les frites ou dés de pommes de terre pour les faire rissoler,
  
• les pommes gaufrettes (chips avec des trous en forme de grille),
• mais aussi les dés d'oignons,
  
• les tranches de certains fruits (pommes, oranges, kiwis...), etc.

Il est difficile de couper avec cet ustensile des légumes ou des fruits trop gorgés d'eau.

Cet appareil est constitué d'un cadre en bois au centre duquel est fixée une plaque de glissement métallique. Deux lames sont réparties de part et d'autre de cette plaque.

Ces lames, ou couteaux, sont affûtées face à la plaque de glissement. L'une est dentée, pour obtenir des filaments, et l'autre est unie, pour obtenir des rondelles.

Pour varier l'épaisseur, les lames sont plus ou moins soulevées en actionnant des clés à axe excentré traversant le cadre. Sous le couteau uni, une autre clé, excentrée également, est garnie de disques coupants qui permettent d'obtenir des bâtonnets.

Selon le type d'ingrédient à découper, on peut pousser l'aliment avec un torchon, en utilisant la paume de la main et en gardant ses doigts vers le haut pour ne pas se couper.