Pompe à soutirer

Photo Pompe à soutirer

Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. C'est une décantation, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions. Par cette opération d'une importance capitale, le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation et de tartre précipité qui s'accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d'induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d'œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies. Bref, rien de très agréable.

De manière concrète, le vin est transvasé de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par écoulement ou par poussée d'un gaz. Pour les vins rouges de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. L'opération, par de subtiles réactions chimiques, favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l'excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.

La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l'élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de un à trois en Bourgogne et de cinq à huit dans le Bordelais.

Catégories :
Métier : Négociant-éleveur en vins, Viticulteur
Usage : Instruments de propulsion
Domaine d'activité : Viticulture