Pompe à saler

La pompe à saler est utilisée par le charcutier pour toutes ses opérations de salage des viandes afin d'en assurer la conservation.

Cet appareil est constitué d'une sphère en verre d'un diamètre de 185 millimètres, ouverte à ses deux pôles. A sa partie inférieure, elle repose sur une pièce en bronze par laquelle arrive l'air protégée par une vanne d'arrêt. Celle-ci repose sur la base de la structure de l'appareil. Elle est reliée par un tuyau de caoutchouc à un détendeur recevant l'air comprimé.

A sa partie supérieure, une vis pointeau, tournant dans l'arceau de l'ossature de la pompe, serre le couvercle de la sphère, solidarisant ainsi l'ensemble des éléments.

Du couvercle partent deux tuyaux, l'un relié à la crépine d'alimentation et l'autre à la seringue d'injection.

A l'intérieur du ballon une vessie de caoutchouc, assujettie à l'arrivée d'air, fait office de poumon, organe essentiel de l'appareil.

Fonctionnement :

1. On commence par faire le vide à l'intérieur du ballon de verre en gonflant la vessie.
   
2. Puis, en la dégonflant par dépression, le liquide est aspiré à l'intérieur du ballon de verre.
   
3. En maintenant une certaine pression, lorsque l'on injecte la saumure dans la viande, le volume du liquide évacué est remplacé, par dépression, par la même quantité de liquide.

La saumure est préparée dans un récipient placé au dessus de l'appareil. Le liquide, par inertie, descend dans le ballon protégé par un clapet anti-retour. Une fois plein, le ballon est mis sous pression en gonflant la vessie en caoutchouc par le tuyau inférieur relié à un compresseur régulé par un détendeur. Il n'y a plus alors qu'à utiliser la seringue pour saler le jambon.